山梨醇是一种糖醇。山梨醇分子式是C6H14O6,是蔷薇科植物的主要光合作用产物。为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒,无臭。依结晶条件不同,熔点在88~102℃范围内变化,相对密度约1.49。易溶于水(1g溶于约0.45mL水中),微溶于和。有清凉的甜味,甜度约为蔗糖的一半,热值与蔗糖相近,作为甜味剂使用不会引起龋齿。食品工业中多为69~71%含量的山梨糖醇液。
山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒,无臭。依结晶条件不同,熔点在88~102℃范围内变化,相对密度约为1.49.易溶于水,微溶于和。有清凉的甜味,甜度约为蔗糖的一半,热值与蔗糖相近。
山梨醇是一种口感好、低热量的甜味剂,它不会产生蛀牙,适合于各种低热量、低糖、低脂肪的产品。山梨醇作为甜味剂被发现在很多产品中,除了提供甜味,它还是优良的保湿剂和稳定剂。山梨醇的甜度是蔗糖的60%,热量是蔗糖的2/3,它味甜、清凉爽口。山梨醇已被安全用于食品工业半个世纪,它也被用于其他产品,如医药和化妆品。
山梨糖醇是以食品葡萄糖为原料,在存在下,经加反应制得。其具有良好的保湿性能,可使食品保持一定的水分,防止干燥,还可防止糖,盐等析出结晶,能保持甜,酸,苦味强度的平衡,增强食品的风味,由于它是不挥发的多元醇,所以还有保持食品香气的功能。还可作为甜味剂、赋形剂、防腐剂等使用,同时具有多元醇的营养优势,即低热值、低糖、防龋齿等,广泛应用于食品、日化、医药等行业。
山梨醇在食品工业中的应用:
1、山梨糖醇具有吸湿性,故在食品中加入山梨糖醇可以防止食品的干裂,使食品保持新鲜柔软。在面包蛋糕中使用,有明显效果;
2、山梨糖醇甜度低于蔗糖,且不被某些细菌利用,是生产低甜度糖果点心的好原料,也是生产无糖糖果的重要原料,可加工各种防龋齿的食品;
3、山梨糖醇不含醛基,不易被氧化,在加热时不和氨基酸产生美拉德反应。有一定的生理活性,能防止类胡萝卜素和食用 脂肪及蛋白质的变性,在浓缩牛乳中加入山梨糖醇可延长保质期,能改善小肠的色香味,对鱼肉酱有明显的稳定和长期保存的作用。在果酱蜜饯中也 有同样作用。
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